素材
烩牛肩排
- 2 汤匙植物油，比如菜籽油
- 适量盐和黑胡椒
- 1100g到1400g牛肩排
- 180 ml液体
- 1 茶匙或者1汤匙的香草
上火烤牛肩排
- 牛肩
- 适量盐和黑胡椒
煎牛肩排
- 2 汤匙植物油，比如椰子油或者葡萄籽油
- 适量盐和黑胡椒
- 喜欢的牛排调味料（可选）
步骤
方法 1烩牛肩排
1
预热烤箱，给牛排调味。将烤箱温度设定为160℃。在一个大锅子或者铸铁锅里倒入2汤匙菜籽油或者其它植物油。一边在炉灶上用中火加热锅子，一边用盐和黑胡椒将牛肩排稍微腌一下。
- 如果牛肩排比较薄，你也可以用大号平底锅。
2
煎牛肩排。当油烧热并出现波纹时，把腌好的肉放进锅里。肉一接触锅子就会开始滋滋作响。用中火把肉的两面都煎成焦糖色，然后用食品夹把肉夹出来。倒掉锅里多余的油。
- 热油可能四处飞溅，所以你最好戴上烘焙专用手套来保护双手。
3
加入液体。在锅里倒入3/4杯液体，这样可以在烹饪过程中保持牛肉的水分，让肉质更嫩。下面的液体都可用来烩牛肉：
- 牛肉或蔬菜高汤
- 苹果汁
- 蔓越莓汁
- 番茄汁
- 高汤和干葡萄酒的混合液
- 水
- 一汤匙液态调料，如烧烤酱、第戎芥茉酱、酱油、牛排酱或伍斯特沙司（上述酱料都可加水稀释）
4
拌入干的调味料。为了让牛肉更加美味，你还可以加入喜欢的香草调味料（一茶匙干香草或者一汤匙新鲜香草）。可供选择的香草包括：
- 罗勒
- 普罗旺斯香草
- 意大利香草
- 牛至
- 百里香
5
用烤箱烩牛肉。把牛肩排放进铸铁锅里，盖上厚重的锅盖，然后把整口锅端进烤箱里。每110g到140g牛肩排需要烤1小时15分钟到1小时45分钟。牛肩排烤好后的口感非常软嫩。三分熟的牛排温度应该接近60℃，全熟的牛排温度应该在80℃左右。
- 你可以用刀或者叉子检查牛肉的软硬度。如果牛肉很软，刀叉应该就能轻松地插进肉里。
方法 2上火烤牛肩排
1
开启烤箱的上火加热功能，并给牛排调味。如果上火加热部件位于烤箱上方，你需要将烤架放在距离顶端10cm的地方；如果该部件位于底部的小抽屉里，你就不用移动烤架了。开启上火加热功能后，你就可以在牛排的两面撒上盐和黑胡椒了。
- 你可以用任何喜欢的牛排调味料。
2
将牛排的一面烤熟。把调好味的牛肩排放在烤盘里，然后置于烤箱加热部件下方。牛排的厚度决定了炙烤的时间，而这个时间一般在7到9分钟之间。如果你喜欢吃得生一点，烤6到7分钟就足够了。
- 因为上火加热部件的位置不一样，你可能需要将烤箱门露出一条缝，以便观察牛排的受热情况。
3
将牛排翻面，继续烤另一面。用锋利的叉子或者食品夹小心地将牛排翻一面，然后放回加热部件下方。根据牛排的厚薄，你需要再烤5到8分钟。炙烤途中，你可以随时检查肉的温度。
- 如果你喜欢吃三分熟的牛排，那么当牛肉温度达到60℃时，就可以取出来了；如果你喜欢五分熟的牛排，牛肉温度达到70℃时就可停止炙烤了。
4
牛排稍微放一放就可以盛盘了。把牛排放在上菜盘或者菜板上。用锡箔纸盖住牛排，等待5分钟。这样肉汁就会重新均匀地流回牛肉组织中，避免了切开牛肉时，汁液全部流失。
- 牛肉从烤箱中取出并静置5分钟后，其内部温度应该降低5℃左右。
方法 3煎牛肩排
1
预热烤箱的同时给牛肩排调味。将烤箱设置为200℃，趁着预热的时间，用你喜欢的调味料给牛肉调味。如果想简单些，直接撒些盐和黑胡椒就可以了。牛肩排的两面最好都撒上调料——调料不仅能让牛肩排更加入味，还能让肉呈现出诱人的焦糖色。调好味的牛肩排上应该能看到调味料。除了盐和黑胡椒，你还能选择：
- 卡真调味
- 阿根廷香辣酱
- 日式照烧酱
- 蒙特利牛排调料
2
加热平底锅。用高火先将一口厚底平底锅（最好是铸铁锅）烧热。在锅里倒入几汤匙椰子油、葡萄籽油，或者其它植物油。油锅一定要烧烫，这样牛排一接触锅面才会滋滋作响，煎成焦糖色。
- 椰子油、葡萄籽油，或者其它植物油的烟点很高，不容易把食物烧焦，而黄油和橄榄油的烟点低，所以不能用来煎炒食物。
3
把牛肩排两面都煎成焦糖色。把牛肩排放入烧热的油锅中，先将一面煎1到3分钟，然后小心地翻面，再煎1到3分钟。煎好的牛排表面呈金褐色。此时的牛排基本上还是生的，为了让牛肉受热均匀，接下来的烹饪需要在烤箱中完成。
- 为了让牛排上色均匀，同时缩短上色的时间，你可以在煎的途中频繁地翻动牛排。
4
将牛排放入烤箱，完成剩余的烹饪。把煎过的牛排连同平底锅一起放进预热好的烤箱里。牛排需要烤6到8分钟，你也可以根据自己喜欢的生熟度决定烤牛排的时间。三分熟的牛排内部温度是60℃，全熟的牛排温度为79℃。将烤好的牛排转移到盘子里，放几分钟后再享用。
- 静置牛排是为了让肉汁重新均匀地回到肉里。
- 放入烤箱的平底锅一定要耐高温。即使产品显示耐高温，你也要检查锅子能否能在200℃的温度下使用。
方法 4牛肩排的挑选方法以及吃法
1
选择牛肩排。如果你打算为好几个人烹饪牛排，那么选择的食材尺寸要小，并且大小接近。如果买不到合适的尺寸，就买一两块大号的牛排切成小块。这样做是为了保证牛排受热均匀。
- 因为牛肩排包含了牛肩部的很多肌肉，所以肉的形状可能不规则。挑选时，选择脂肪少，厚薄均匀的牛排即可。
2
牛肩排的储存。牛肩排买回家后最好立即烹饪。如需放进冰箱，切记保鲜期只有2到3天。储存前，先把原来的塑料保鲜袋拆掉，然后把牛肉放在非塑料的盘子里。把盘子盖住，允许部分的空气流通。接下来，将肉放在冰箱的肉类储存区，或者放在下方的架子上，避免肉汁滴到其它食物上。
- 储存生肉时，有一点非常重要——生肉与熟肉不能放在一起，或者相互接触。两种肉要放在不同的储存区，切肉和包裹肉的时候也要使用不同的菜板。
3
上菜。牛肩排最经典的吃法是搭配土豆泥（或者烤土豆）和沙拉。如果想在口味上创新，你可以试试用卷心菜沙拉、烤蔬菜、奶油焗蔬菜或者炒蘑菇搭配牛肩排。适合牛排的酱料有很多，比如烧烤酱、意大利青酱、荷兰酱或者风味黄油。
- 你还可以将牛肉切成薄片，配上炒蔬菜和米饭一起吃。另外，把牛肉片裹在墨西哥玉米饼里吃也别有滋味。
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