如何烟熏牛胸肉

部分 1买牛胸肉

要做烟熏牛胸肉，得从买一块新鲜的肉开始。一块上好的牛胸肉应该呈深红色，柔软，触碰后会回弹。要确保气味新鲜、干净。

牛胸肉很柔软是因为有脂肪层，里里外外都有。要选择一块有着上好“脂肪帽”（牛胸肉顶层的白色脂肪层）的牛肉，而且整块肉中间都要有细脂肪纹路。

8-12斤的牛胸肉就够供应一个大聚会了。小块的牛肉很快就熟了，所以要避免买8斤以下的。太大块的牛肉熟得太慢，烟熏很长时间之后会变得很硬。

牛胸肉必须在冷藏室里放上一夜才能软化。如果没进行这一步就开始烟熏了，牛肉可能不会非常美味。

如果脂肪帽太厚了，牛胸肉就没办法均匀烹制。将脂肪层剪到0.6厘米厚，以确保烟气可以穿透进入肉中。

干腌料由干香料组成，需要擦到肉上，而腌泡汁则通过湿料来使肉柔软。

你可以购买用预先混合好的香料做的干腌料，或者用你最喜欢的调味料自己做。在一个碗中混合盐、大蒜粉、洋葱粉、辣椒粉和胡椒。如果你希望肉有点甜味，可以加些红糖。将混合物倒在肉上抹匀。
你可以买到用预混油和香料做的腌泡汁，或者用盐、香料、橄榄油、醋、枫糖浆和红糖自己制作。在一个碗里将配料混合起来。将牛胸肉放在大烤盘中，倒入腌泡汁，确保每侧都浸泡到了。

如果你用的是干腌料，就用塑料袋包住牛胸肉；如果用的是腌泡汁，就把烤盘盖起来。将牛胸肉放在冰箱中，让它用一夜的时间软化。

烹饪之前几个小时就把肉从冰箱里拿出来，这样能让肉在烟熏机里熟得更快。

烟熏机通过间接加热缓慢地烹制牛肉，这样能让脂肪软化，分布到组织中，让肉柔软而美味。如果你没有烟熏机，用烤架也是可以实现的。

把有脂肪的一面朝上，不要直接烤。每斤肉烟熏1小时15分钟，中途翻面，其他时间要把盖子盖上。

牛胸肉的内部温度达到82度时就好了。继续烹饪，到85度，再从烟熏机上移下来放在盘子上。

这样能保证肉既柔软又不会散架。尽量切得薄一些，或者根据你的喜好选择薄厚。

牛肉本身配烧烤酱就非常棒，不过也可以夹在三明治面包中。

如果你用的是煤气炉，买个烟熏箱来放木片，或者把木片放在两层重型铝箔中，顶部敞开，这样烟能散出去。
根据需要添加更多浸泡过的木片。烟能给肉添加风味，水分有助于烹饪过程，所以不要让木片用光。
如果你的烤架比较小（而肉块比较大，或者有很多块肉），那么就在火和肉之间用重型铝箔做一个隔热层。这样能避免直接加热肉，但不会挡住烟气。经常给肉翻翻面，也能防止肉的两面烹饪不均匀。