如何烹制牛排

方法 1准备好牛排

说到“牛排”这个词，人们一般会想到什么？当然，不可能任意一块肉都能被叫作“牛排”，它肯定是专指某块特定部位的牛肉。选择一块适合你喜好的牛排，口感、多汁的程度，以及价格都是可参考的因素。

T骨牛排: T骨牛排由纽约客牛排与一小部分菲力牛排组合而成。一边为纽约客，另一边则为菲力，中间被一段T型的腰脊骨隔着。它可是牛排爱好者的最爱，但由于它取自牛的腰部——肉质极为细嫩的部位——所以价格自然也比较高。
上等腰肉牛排：上等腰肉牛排其实和T骨牛排出奇相似，一边为嫩腰肉，另一边为纽约客，中间隔着一段薄楔形的骨头，带来丰富的口味。在价格上也基本等同于T骨牛排。
肋眼牛排：肋眼取自牛靠近胸部的肋肌处并由此得名。提到“牛排”这个词的时候，我们大多数人想到的都是肋眼：拥有完美的大理石纹（肉质中间有薄薄的脂肪层）和丝滑的质地，吃起来丰厚多汁。
纽约客牛排：纽约客牛排取自牛前腰脊肉，这个部位的肌肉运动不多，因而非常细嫩。虽然还比不上肋眼那么细嫩，但纽约客也拥有很棒的大理石纹。
西冷牛排：“西冷”既可以指上端的顶级西冷——一种美味而昂贵的牛排，也可以指下端的普通西冷——一般情况下我们就把这种叫作西冷牛排，它取自牛胸脊的部分，靠近选取T骨和上等腰肉的地方。

为什么厚的牛排比薄的更好呢？因为用薄的牛排几乎不可能烹制出外焦里嫩，色泽完美而鲜嫩多汁的牛排，而选择厚的牛排则会使这变得容易很多。12-16盎司重的牛排足够两人或更多人分享，而两人分享一大块牛排总会比每人分别享用一小块牛排要好。

到底要不要腌制牛排？这是个值得思考的问题。对牛排爱好者来说，在一块上好的牛排上加盐和胡椒之外的佐料可不是什么好主意。理由很简单：牛肉的本味是最该突出的。但如果你确实下定决心要腌制牛排了，那么就开始吧。下面两招会教你如何给牛排做额外的调味。

腌泡汁：1/3杯酱油，1/2杯橄榄油，1/3 杯柠檬汁，1/4 杯伍斯特郡辣酱油，2片捣碎的蒜瓣，1/2杯切碎的罗勒叶，1/4 杯香菜。在烹调之前腌制4-24个小时。
干腌料：4又1/2杯犹太盐，2 汤匙新鲜磨制的胡椒粉，2 汤匙甜椒粉，1汤匙洋葱粉， 1汤匙大蒜粉，1 汤匙干牛至叶，2 汤匙孜然粉。

如果你买的牛排是经过冷藏、需要化冻以达到最佳烧烤温度的，那么你现在就该将它拿出来了。等牛排的温度达到室温再烹调有两个好处：

肉块儿越大，你放盐的时候就该越大方。放盐的时候记住这一点：一块16盎司T骨牛排的实际肉量是一块8盎司肋眼牛排的2倍。

提前放盐。虽然有些提前四天放盐的人太夸张了点，但严格来说，提前40分钟或以上放盐都是必要的。你可以加盐调味后等上40分钟，在这段必不可少的时间内正好能使牛排达到室温。
为什么现在不放胡椒？这是因为烹调的过程中胡椒会烧焦而盐不会。烧焦的胡椒尝起来味道可不怎么样，所以在烹调过程进行得差不多了以后再放胡椒会是更好的选择。